Affumicacio

PRESENTAZIONE

Il più famoso è probabilmente il “Raucherkase” altoatesino, forte anche della fama di riflesso che gli viene dallo Speck con il quale viene spesso posto a stagionare, ma il formaggio affumicato certo non può essere definito una novità nell’ambito caseario. Non rappresenta il frutto di uno sforzo di innovazione ma al contrario rappresenta il lascito di una sapiente tradizione fondata sull’esperienza.

L’affumicatura, assieme all’essiccamento ed alla salatura, rappresentava il metodo di conservazione per eccellenza nel passato, in particolar modo per le carni, ma spesso veniva estesa anche ad altri alimenti che trovavano comunque giovamento da questo trattamento. Trattamento che, oltretutto, aveva il pregio ulteriore di non essere particolarmente dispendioso e quindi veniva ancor più favorevolmente adottato, sebbene non fosse comunque un procedimento semplice da attuare. La scelta della tipologia più indicata di legna o erbe da bruciare, la durata dell’affumicatura stessa e il momento più indicato durante la stagionatura per attuarla fanno parte di un bagaglio di tradizioni erroneamente accantonate per lungo tempo.

Attualmente la possibilità di usufruire di celle refrigerate rende l’affumicatura non più una scelta obbligata per la conservazione ma semplicemente una tecnica di affinazione che conferisce particolari caratteristiche al prodotto del tutto singolari e gradevoli. Il formaggio affumicato oltre ad acquisire un profumo unico e persistente guadagna in sapore, la sua sapidità viene esaltata dalle note dolci dell’affumicatura rendendolo una golosità difficilmente descrivibile a parole.

CARATTERISTICHE

Formaggio da tavola prodotto con latte vaccino intero pastorizzato a pasta dura semicotta. Affumicato con fumo di legna di faggio.

Ingredienti 
Latte vaccino, fermenti lattici, sale, caglio, lisozima E1105 (proteina naturale estratta dall’uovo). Sottoposto ad affumicatura. Crosta non edibile.

Aspetto
Pasta di color giallo paglierino intenso, compatta, con occhiatura piccola regolarmente distribuita. Crosta liscia, sottile, regolare ed elastica che diventa consistente con l’invecchiamento.

Sapore 
Sapore sapido, leggermente dolce con sentori di affumicazione, saporito che può tendere leggermente al piccante.

Maturazione 
Formaggio stagionato 180/240 gg posto ad affumicare per un periodo di tempo variabile dai 9 ai 15 gg in base alle caratteristiche del prodotto.

Caratteristiche fisiche
Forma cilindrica, facce piane di diametro 28 - 33 cm, scalzo di altezza 6 - 9 cm.
Peso medio 5,5 - 6,5 kg.

Specifiche e caratteristiche nutrizionali
Umidità 32% circa
Grasso sul t.q. 26% circa
Grasso sulla ss 45% circa
Proteine  28% circa
Contenuto calorico 440 Kcal

Caratteristiche microbiologiche
Staphylococcus aureus <1.000 ufc/g
Escherichia Coli <1.000 ufc/g
Listeria Monocytogenes Assente in 25 g
Salmonella PP Assente in 25 g

Conservazione e immagazzinamento
Conservazione in luogo fresco e asciutto.

Trasporto a temperatura
Il trasporto deve essere effettuato a temperatura
compresa tra +4 e +12° C.

Pallettizzazione
Forme sottovuoto: sei strati da otto  forme. 
In scatola: sette strati da sei scatole

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