Fienotto

PRESENTAZIONE

La tradizione contadina veneta, che di necessità fa virtù, non poteva certo non pensare a sposare tra loro gli elementi cardine della sua produzione. L’affinamento del formaggio nel vino è sicuramente uno tra gli abbinamenti più noti e apprezzati ma anche l’affinatura in una materia prima più semplice e povera come il fieno dei pascoli locali produce dei risultati in termini di profumo e aroma che possono sorprendere il degustatore più scettico.

La stagionatura nel fieno infatti, pur prevedendo il solo contatto del fieno con la crosta del formaggio non solo conferisce a quest’ultima consistenza e profumo del tutto singolari ma attribuisce alla pasta un gusto aromatico e delicato molto particolare. In passato il fieno fine, di primo taglio, era utilizzato quale alimento per bovini ovini e caprini nel periodo invernale, mentre il fieno più grossolano, dai fili più lunghi e più ricco di lignina, veniva utilizzato per la preparazione dei giacigli per gli animali. Il fieno più fine veniva adibito anche ad usi diversi, tra i quali proprio l’affinamento del formaggio. I fili più fini e sminuzzati riuscivano infatti a conferire maggiore aroma al formaggio, la cui pasta restava anche più morbida perché la stagionatura nel fieno consentiva di trattenere un maggiore grado di umidità. Inoltre, la fermentazione che derivava dal contatto del siero eliminato dal formaggio con il fieno innalzava la temperatura e faceva sì che il formaggio continuasse la stagionatura cullato in un morbido letto di fieno caldo.

Proprio per questi motivi, abbiamo scelto di rispettare la tradizione, scegliendo di utilizzare per l’affinatura del fieno aromatico, fine ed accuratamente sminuzzato, ben sapendo che nulla veniva fatto casualmente in passato. Il risultato che otteniamo oggi è un formaggio morbido e dall’aroma di erbe e fiori delicato ma persistente, ovvero un prodotto che proprio nella povertà trova la sua ricchezza.

CARATTERISTICHE

Formaggio da tavola a pasta semidura, prodotto con latte vaccino. La sua caratteristica è di essere posto a stagionare in un letto di fine fieno aromatico, che gli conferisce aromi e gusto particolarissimi.

Ingredienti
Latte vaccino, sale, caglio, lisozima E 1105 (proteina naturale estratta dall’uovo). Crosta non edibile.

Aspetto
Pasta di colore paglierino, morbida, occhiatura diffusa. Crosta ruvida, ed elastica, che evidenzia il lungo riposo nel letto di fieno fine.

Sapore
Gradevole e aromatico, il profumo è quello tipico del fieno secco e il sapore lo ricorda in modo marcato.

Maturazione
Si compie in 120 - 210 gg, variabili in base al periodo.

Caratteristiche fisiche
Forma cilindrica, facce piane di diametro 28 cm, scalzo di altezza 6 cm. Peso da 5 a 6 kg.

Specifiche e caratteristiche nutrizionali
Umidità  35% circa
Grasso  30% circa
Grasso sul secco  50% circa
Proteine 25% circa
Contenuto calorico 425 Kcal

Caratteristiche microbiologiche
Stafilococcus Aureus  <1.000 ufc/g
Escherichia Coli  <1.000 ufc/g
Listeria monocytogenes  assente in 25 g
Salmonella PP assente in 25 g

Conservazione e immagazzinamento
In luogo fresco e asciutto.

Trasporto a temperatura
Il trasporto deve essere effettuato a temperatura compresa tra +4° e +12° C.

Pallettizzazione
Forme sfuse incartate sottovuoto: sei forme per strato per quattro strati.
In scatola: sette strati da sei scatole.

Download scheda