Gran Riserva

PRESENTAZIONE

Nella pedemontana Veneta i mastri casari fin dai tempi più antichi producevano due principali tipologie di prodotto: un formaggio da mangiare dopo breve stagionatura, prima dei 60 giorni e un formaggio invece d’Allevo, e quindi da stagionare, curare nel tempo, allevare per l’appunto. In passato quello più diffuso era quello stagionato, più saporito e duro, ora invece il gusto dei consumatori tende a prediligere i gusti morbidi e dolci che contraddistinguono i formaggi giovani. Il Gran Riserva appartiene alla prima tipologia: un formaggio da consumare giovane che appartiene alla famiglia dei “pressati”, in quanto in passato si “pressava” con una pietra per favorire lo scolo del siero.

Viene prodotto nella Pedemontana veneta nelle malghe ma anche a valle, e presenta caratteristiche uniche: è infatti un prodotto esclusivo che curiamo in modo particolare in quanto realizzato con tecniche assolutamente artigianali e soprattutto a partire da latte intero di altissima qualità proveniente solo da vacche brune e pezzate nere, che garantiscono un latte ricco di profumi, grasso e proteine. La pasta è morbida con occhiatura irregolare, bianca o leggermente paglierina, il sapore è dolce, morbido e delicato che lo rende appetibile da solo come anche nell’uso in cucina. La forma è alta, bombata, e su richiesta viene realizzata anche nei formati da 30 e 100 kg.

Una specialità unica nella sua semplicità, può essere veramente definito puro “latte... in forma”.

CARATTERISTICHE

Formaggio da tavola a pasta semicotta prodotto utilizzando latte vaccino.

Ingredienti 
Latte, sale, caglio fermenti lattici.
Crosta non edibile.

Aspetto
Pasta di colore bianco o leggermente paglierino, unita al taglio con occhiatura marcata ed irregolare, crosta sottile ed elastica.

Sapore 
Delicato e gradevole.

Maturazione 
La maturazione si compie in 25 - 45 gg ma può essere ulteriormente stagionato.

Caratteristiche fisiche
Forma rotonda con diametro da 30 a 35 cm, facce piane o quasi e scalzo diritto o leggermente convesso da 9 a 14 cm. Peso da 13 a 15 kg.
Su richiesta viene realizzato anche in forme da 35 e 100 kg.

Specifiche e caratteristiche nutrizionali
Umidità  40% circa
Grasso sul t.q. 30% circa
Grasso sulla ss 50% circa
Proteine  24% circa
Contenuto calorico 370 Kcal

Caratteristiche microbiologiche
Staphylococcus aureus  <1.000 ufc/g
Escherichia Coli  <1.000 ufc/g
Listeria monocytogenes assente in 25 g
Salmonella PP assente in 25 g

Conservazione e immagazzinamento
Conservazione in luogo fresco e asciutto.

Trasporto a temperatura
Il trasporto deve essere effettuato a temperatura compresa tra +4° e +12° C.

Pallettizzazione
Forme sfuse incartate: tre strati da sei forme.
In scatola: sei strati da sei forme.

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