Pannarello

PRESENTAZIONE

La cucina Veneta, come quasi in tutto il nord Italia, si basava tradizionalmente sull’uso del burro come condimento dei piatti più tipici. Ma quei piatti molto ricchi di grassi erano frutto di una realtà nella quale il fabbisogno calorico medio era sicuramente più elevato, sia per il maggiore impegno fisico che per le temperature più basse, e la cucina tradizionale ha saputo quindi nel tempo ammodernarsi ed adattarsi alle moderne esigenze riducendo l’uso di questo saporito condimento. Il conseguente minor utilizzo di burro portava quindi a monte ad una maggiore quantità di panna disponibile presso i caseifici tradizionali, la quale, specie nel trevigiano, fu sfruttata per migliorare quello che era il prodotto per eccellenza che identificava la singola latteria e l’abilità del casaro, il latteria.

Usando latte già di altissima qualità ed aggiungendo una piccola percentuale di panna pregiata ottenuta per affioramento il latteria acquisiva morbidezza e dolcezza, nasceva quindi il Pannarello. Questo prodotto per anni è stata la bandiera dei piccoli caseifici che operavano in maniera tradizionale e ha conquistato un posto fisso nelle tavole familiari. Con l’interessarsi però della grande industria casearia a questo prodotto, ed il conseguente utilizzo di materie prime che non potevano competere qualitativamente con quelle usate dai caseifici tradizionali, la particolare qualità che aveva consentito in poco tempo una forte fidelizzazione al prodotto segnò un graduale deterioramento, l’uso di panne meno nobili rendeva infatti il prodotto meno dolce e tendente ad acidificare in breve tempo, fatto che ha allontanato di conseguenza il consumatore da un prodotto che aveva fatto invece in origine dell’alta qualità la sua essenza. La filiera “Frutti di un Territorio” vuole ripartire dalla materia prima, scegliendo solo latte e panna di qualità ed esclusivamente veneti per riproporre il Pannarello così come era conosciuto negli anni passati, dolce, morbido e con il delicato sentore di panna che lo caratterizza naturalmente.

CARATTERISTICHE

Formaggio da tavola a consistenza morbida, prodotto con latte vaccino e aggiunta di panna.

Ingredienti  
Latte vaccino, panna, sale, caglio, trattato in superficie con conservante E202. Crosta non edibile.

Aspetto
Pasta di colore paglierino chiaro uniforme, tenera, cremosa. Crosta assente o appena percettibile.

Sapore 
Gradevole e fragrante, tipicamente latteo e fresco.

Maturazione 
Formaggio fresco la cui stagionatura può essere prolungata fino a 45/60 gg.

Caratteristiche fisiche
Forma cilindrica, facce piane di diametro 20 - 25 cm, scalzo di altezza 5 - 6 cm. Peso 3 kg circa.

Specifiche e caratteristiche nutrizionali
Umidità  48% circa
Grasso su t.q. 35% circa
Grasso sulla ss 58% circa
Proteine  18% circa
Contenuto calorico 350 Kcal

Caratteristiche microbiologiche
Staphylococcus aureus <1.000 ufc/g
Escherichia Coli  <1.000 ufc/g
Listeria monocytogenes assente in 25 g
Salmonella PP assente in 25 g

Conservazione e immagazzinamento
Conservazione in luogo fresco e asciutto.

Trasporto a temperatura
Il trasporto deve essere effettuato a temperatura compresa tra +4° e +12° C.

Pallettizzazione
Forme sfuse: tre strati da dodici forme. In scatola da 2 pezzi: dodici scatole per strato per sei strati.

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