Preton

PRESENTAZIONE

Fino agli anni ’50 ogni allevatore produceva il proprio formaggio in piccole latterie turnarie oppure, nel periodo estivo, nelle malghe di montagna. Durante la produzione l’unica figura alla quale il produttore si affidava per la produzione del miglior formaggio possibile era il casaro. Il formaggio non era però l’unico prodotto, il burro per l’economia locale contadina aveva un ruolo importantissimo e perciò si cercava di scremare il latte, lasciando riposare quello della sera in appositi recipienti, e stessa cosa avveniva per quello della munta mattutina. Il lavoro del casaro era molto duro in quanto era necessario iniziare ancora in piena notte a scremare il latte della sera prima, in modo tale che non appena ricevuto il latte della munta mattutina e scremato anch’esso per quanto possibile si potesse cominciare la vera e propria lavorazione del formaggio. In alcuni casi però il casaro evitava di scremare del tutto il latte, ottenendo così un formaggio più ricco, più grasso, e sicuramente più saporito. Questa produzione era da lui custodita gelosamente e la stagionatura prolungata rispetto la norma al fine di ottenere una vera e propria leccornia.

Questo prodotto qualitativamente migliore veniva proposto, o se necessario regalato, alle persone di riguardo, al medico, ai mediatori, e sicuramente al parroco del Paese, che a quel tempo oltre il ruolo spirituale aveva spesso ruoli anche temporali, essendo talvolta tra i pochi in grado di leggere e scrivere e quindi affiancare i paesani in contratti o altre faccende per loro complesse. Tale formaggio con il tempo finì proprio per l’essere identificato con le persone alle quali veniva riservato per la maggior parte, diventando così, in modo scherzosamente dispregiativo il “Preton”. Il Preton è un formaggio dal sapore intenso che ricorda i sapori genuini della cucina Casalinga di un tempo, soddisfa quindi i gusti dei più esigenti buongustai, ora non più una ristretta elite di persone ma chiunque sappia riconoscere un prodotto di rara qualità.

CARATTERISTICHE

Formaggio da tavola da latte vaccino.

Ingredienti 
Latte vaccino,  fermenti lattici, sale, caglio, lisozima E1105 (proteina naturale estratta dall’uovo).
Crosta non edibile.

Aspetto
Pasta di colore chiaro - paglierino, occhiatura sparsa e di piccole dimensioni, crosta ruvida e consistente.

Sapore 
Sapore intenso, gradevole.

Maturazione 
Si compie 80 - 150 gg.

Caratteristiche fisiche
Forma cilindrica con facce piane o leggermente convesse del diametro di 20 - 25 cm, scalzo di altezza variabile da 8 - 10 cm. Peso da 4 a 5 kg. Incartato con carta paglia.

Specifiche e caratteristiche nutrizionali
Umidità 40% circa
Grasso sul t.q. 30% circa
Grasso sulla ss 45% circa
Proteine 20% circa
Contenuto calorico 360 Kcal

Caratteristiche microbiologiche
Escherichia coli 10.000 ufc/g
Staphylococcus aureus 10.000 ufc/g
Listeria monocytogenes assente in 25 g
Salmonella PP assente in 25 g

Conservazione e immagazzinamento
Conservazione in luogo fresco e asciutto.

Trasporto a temperatura
Il trasporto deve essere effettuato a temperatura compresa tra +4° e +12° C.

Pallettizzazione
Forme incartate: cinque strati da dodici forme.

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