Angelico del Grappa

PRESENTAZIONE

Le basse temperature della stagione invernale e la ricchezza in materia grassa del latte dovuta alla stagionalità, facevano sì che i mesi freddi fossero caratterizzati da formaggi magri, prodotti con latte scremato, ovvero privato della panna per produrre burro. Questo è quanto normalmente accadeva nella tradizione contadina del passato, salvo in alcuni periodi particolari durante la stagione invernale. Infatti, a ridosso delle feste natalizie, le famiglie contadine producevano un po’ di formaggio con il latte intero, non scremato, sia per regalarsi almeno in quel periodo un prodotto veramente speciale, vuoi perché il latte prodotto era particolarmente ricco e le basse temperature consentivano l’ottimale maturazione e conservazione anche di un formaggio così peculiare anche nella lavorazione (la cagliata veniva infatti tagliata più grossa, delle dimensioni di una noce, e cotta leggermente meno che d’abitudine per ottenere un formaggio più morbido, la cui conservazione risultava ottimale solo nei periodi più rigidi dell’anno).

Si otteneva così il “formaggio dell’angelo” o “angelico” e il suo nome derivava, oltre che dalla vicinanza con le feste religiose dal suo candido aspetto dato da una vellutata e morbidissima muffa bianca. Quest’ultima si sviluppava infatti solo con le basse temperature, contrariamente al formaggio prodotto nei periodi caldi che sviluppava infatti la normale muffa bruna. Ora ovviamente la produzione non è più limitata al periodo delle feste natalizie ma la cura, la passione e l’amore per il prodotto sono rimasti immutati.

L’Angelico del Grappa è ora un formaggio che si distingue nettamente sul banco formaggi: il suo aspetto bianco candido e vellutato lo rende inconfondibile in mezzo ai vari formaggi tipici. Nella produzione odierna il latte di partenza viene arricchito con l’innesto di pregiate muffe bianche, al fine di attribuirgli non solo il peculiare gusto dolce ed armonico ma anche l’inconfondibile “veste” bianca che lo contraddistingue.

Un formaggio così candido e delicato non poteva nel nome non rifarsi a qualcosa di celestiale, di angelico per l’appunto...

CARATTERISTICHE

Formaggio da tavola a pasta morbida e crosta con fioritura bianca e vellutata tipico della zona del massiccio del Grappa.

Ingredienti 
Latte vaccino, sale, caglio. L’aggiunta di muffe bianche (penicillium candidum) nel processo di lavorazione determina le caratteristiche del prodotto. Crosta non edibile.

Aspetto
Pasta di colore bianco, omogenea con lieve occhiatura. La crosta si presenta con una fioritura naturale bianca e vellutata.

Sapore 
Dolce e delicato, ricorda il vero sapore del latte.

Maturazione 
Formaggio tipico la cui stagionatura può essere prolungata fino a 60 gg.

Caratteristiche fisiche
Forma cilindrica con facce piane del diametro di 32 cm e scalzo di 8 cm. Peso tra 4 e 5 kg.

Specifiche e caratteristiche nutrizionali
Umidità  40% circa
Grasso sul t.q. 33% circa
Grasso sulla ss 55% circa
Proteine  22% circa
Contenuto calorico 377 Kcal

Caratteristiche microbiologiche
Staphylococcus aureus <1.000 ufc/g
Escherichia Coli <1.000 ufc/g
Listeria Monocytogenes Assente in 25 g
Salmonella PP Assente in 25 g

Conservazione e immagazzinamento
In cella frigorifera a temperatura compresa tra +4° e +12° C.

Trasporto a temperatura
Il trasporto deve essere effettuato a temperatura compresa tra +4° e +12° C.

Pallettizzazione
Forme sfuse incartate: tre strati da sei forme.
In scatola: sette strati da sei scatole.

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