Asiago DOP

PRESENTAZIONE

Prodotto tipicissimo della terra veneta si produceva già dall’anno 1.000 nella zona che gli da’ il nome, l’Altopiano dei Sette Comuni, anche se allora con il latte delle pecore che si spostavano da una zona all’altra dell’altipiano. Con il passare del tempo, intorno al 1.500 le pecore  lasciarono il posto ai bovini, di conseguenza il latte vaccino si sostituì a quello ovino e nacque la tecnica casearia che ancora oggi caratterizza la zona di produzione di questo formaggio.

Il più antico, è certamente l’Asiago Allevo, le cui forme vengono tagliate solo dopo mesi di stagionatura. Caratterizzato da una forma cilindrica a scalzo basso ha un peso medio di 8-11 kg; la pasta è compatta con occhiatura sparsa di piccola e media grandezza, dal colore paglierino. Il sapore è dolce nelle forme più giovani, leggermente piccante e caratterizzato dalla pasta granulosa con il procedere dell’invecchiamento.

Negli anni ‘20 è iniziata invece la produzione di un formaggio Asiago a più breve stagionatura chiamato Asiago Pressato poiché le forme appena prodotte vengono sottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali od idraulici. Questo prodotto “nuovo” ha incontrato il gusto del consumatore moderno che privilegia i gusti dolci e morbidi. Si caratterizza per la forma piuttosto grande e bombata, la pasta di colore bianco o leggermente paglierino con la sua occhiatura irregolare e marcata lo rende facilmente  riconoscibile anche agli osservatori meno esperti. Nell’Asiago Pressato DOP, proprio per la sua breve stagionatura e la morbidezza che ne caratterizza la pasta, più che in altre tipologie è fondamentale la qualità della materia prima utilizzata. I profumi del latte si presentano in questo formaggio in forma ancora pressoché pura o con sentori di burro e la perizia del casaro traspare nella capacità di rendere la pasta  morbida ma non adesiva né untuosa.

La nostra scelta è in particolar modo quella di favorire le differenze e le peculiarità, selezionando le produzioni ancora pressoché artigianali, anche se questo talvolta può significare avere una produzione non omogenea. I lotti di produzione più caratteristici, con forme bombate dall’occhiatura evidente e irregolare e il sapore dolce e armonico sono quindi “selezionati” di nome e di fatto attraverso la colorazione della crosta di nero. Questo è l’Asiago Pressato DOP Selezione Nero: una perla nella produzione casearia veneta.

CARATTERISTICHE

Formaggio da tavola DOP a pasta semicotta prodotto utilizzando latte vaccino intero proveniente dal territorio previsto dal D.M. 06/06/95.

Ingredienti 
Latte vaccino, sale caglio, fermenti lattici. Trattato in superficie con conservanti E203 ed E235 e colorante E172 nella versione colorata in nero. Crosta non edibile.

Aspetto
Pasta compatta con occhiatura sparsa media e piccola di colore leggermente paglierino, crosta liscia e regolare nella versione Allevo.
Pasta di colore bianco o leggermente paglierino con occhiatura marcata ed irregolare, crosta sottile ed elastica nel caso del Pressato.

Sapore 
Dolce e delicato con profumo fresco, latteo per il Pressato; sapido e deciso, leggermente piccante con l’aumentare della stagionatura per l’Allevo.

Maturazione 
Minima 20 gg per il Pressato (generalmente prolungata nelle partite selezionate per la colorazione nera); minima 3 mesi per l’Allevo.

Caratteristiche fisiche
Forma cilindrica con diametro da 30 a 38 cm. Forma più bombata e peso medio sui 14 kg per il Pressato; scalzo dritto e peso medio inferiore (8 - 11 kg) per l’Allevo.

Specifiche e caratteristiche nutrizionali
Umidità
Pressato 40% circa
Allevo 32% circa

Grasso sul t.q.  30% circa
Grasso sulla ss 
Pressato 44% minimo
Allevo 34% minimo

Proteine
Pressato 25% circa
Allevo 28% circa

Contenuto calorico 
Pressato     370 Kcal
Allevo 380 Kcal

Caratteristiche microbiologiche
Staphylococcus aureus <1.000 ufc/g
Escherichia Coli <1.000 ufc/g
Listeria Monocytogenes Assente in 25 g
Salmonella PP Assente in 25 g

Conservazione e immagazzinamento
In luogo fresco e asciutto.

Trasporto a temperatura
Il trasporto deve essere effettuato a temperatura compresa tra +4 e +12° C.

Pallettizzazione
Pressato 
Forme sfuse: tre strati da sei forme.
In scatola: sei strati da sei forme.

Allevo 
Forme sfuse: sei strati da sette forme.
In scatola: sette strati da sei forme

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