Bastardo del Grappa

PRESENTAZIONE

La pratica casearia era un tempo molto diffusa in tutta la Pedemontana del Grappa, tanto più all’inizio della buona stagione quando in molti risalivano i versanti del Massiccio con le mandrie per sfruttare così le risorse naturali della montagna. La produzione del formaggio, in malga era effettivamente molto semplice, non essendo chi lo produceva un casaro di professione, veniva per lo più trasmessa di padre in figlio facendo tesoro delle accortezze e dei “trucchi” che l’esperienza insegnava. Prevalentemente sulla Pedemontana si produceva il Morlacco, ma quando le condizioni ambientali e il modificarsi delle erbe del pascolo con l’avanzare della stagione mutavano la materia prima, il casaro cercava di produrre un formaggio diverso, ispirandosi alla lavorazione dell’Asiago d’Allevo o del Montasio.

Bastardo quindi perché la sua ricetta non era riconducibile a nessuna delle due tipologie, ma era un ibrido di esperienze tramandate e tecniche casearie. Bastardo inoltre perché talvolta, nel latte utilizzato per la sua produzione, veniva aggiunta anche una componente di latte di capra. Non era insolito infatti vedere le mucche durante l’alpeggio accompagnate da qualche capra, il cui latte era però insufficiente per essere utilizzato da solo e veniva perciò aggiunto a quello vaccino.

La tradizione delle malghe prevede che il latte raccolto la sera sia lasciato riposare al fresco per tutta la notte. Lo si separa quindi dalla materia grassa tramite scrematura ponendolo in una caldera di rame e mescolandolo al latte della mungitura del mattino. Quindi il latte viene riscaldato, tenendolo in movimento costante, e portato ad una temperatura compresa tra i 38° e i 42° C. A questo punto si aggiunge il caglio per andare poi a rompere la cagliata finemente e nuovamente riscaldarla fino a 45 gradi. La cagliata viene quindi passata in fascere di legno e sottoposta a lieve pressatura, continuando lo spurgo per 24 ore.  Si procede poi alla sformatura e la si lascia riposare, in “cason del fogo” per 2-3 giorni, fin quando la pasta assume una consistenza morbida. La salatura avviene in salina, per la durata di non più di 4-5 giorni per non alterare quel sapore dolce e leggermente aromatico. Segue la maturazione in un locale adatto per un minimo di quattro mesi. Il prodotto realizzato oggi ha mantenuto l’arte delle vecchie tecniche tradizionali sposandole con le moderne procedure.

Bastardo nel nome... principe nel gusto!

CARATTERISTICHE

Formaggio da tavola tipico del massiccio del Grappa a pasta semicotta prodotto con latte vaccino.

Ingredienti 
Latte vaccino, fermenti lattici, sale, caglio, lisozima E1105 (proteina naturale estratta dall’uovo). Crosta non edibile.

Aspetto
Pasta di colore chiaro tendente al paglierino, occhiatura sparsa e di piccole dimensioni, crosta ruvida e consistente.

Sapore 
Sapore intenso, gradevole e mai piccante

Maturazione 
Si compie in 120 - 180 gg.

Caratteristiche fisiche
Forma cilindrica con facce piane o leggermente convesse del diametro di 20 - 25 cm, scalzo di altezza variabile da 8 - 10 cm. Peso da 3,5 a 4,5 kg.

Specifiche e caratteristiche nutrizionali
Umidità  40% circa
Grasso sul t.q. 20% circa
Grasso sulla ss 45% circa
Proteine 22% circa
Contenuto calorico 380 Kcal

Caratteristiche microbiologiche
Staphylococcus aureus <1.000 ufc/g
Escherichia Coli <1.000 ufc/g
Listeria Monocytogenes Assente in 25 g
Salmonella PP Assente in 25 g

Conservazione e immagazzinamento
Conservazione in luogo fresco e asciutto.

Trasporto a temperatura
Il trasporto deve essere effettuato a temperatura compresa tra +4° e +12° C.

Pallettizzazione
Forme sfuse incartate: cinque strati da quattordici forme.

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