Brunetto

PRESENTAZIONE

I formaggi più caratteristici e tipici nascono di frequente nelle piccole realtà casearie, locali se non addirittura familiari, per poi conquistare gradualmente un pubblico più vasto in conseguenza delle loro proprie qualità e anche delle alterne fortune delle piccole latterie turnarie che li producono. Un ambiente familiare e semplice quindi dove la prassi voleva che il formaggio venisse indicato solo con la sua stagionatura, pratica ancora in uso oggi, oppure per i formaggi più particolari e dalla produzione ristretta con altre specifiche, come il nome del casaro, la località dell’alpeggio o la razza bovina che produceva la materia prima utilizzata.

Se il Brunetto debba quindi il suo nome alle bovine più diffuse sul territorio di origine o se derivi invece dal nome, o più probabilmente dal soprannome, dall’artefice delle prime produzioni è ancora un mistero dimenticato che solo qualche nonna ancora potrebbe aiutarci ad appurare. Quello che certamente non è difficile capire è che si tratta di un formaggio buono, genuino e semplice la cui produzione, seppur limitata geograficamente e quantitativamente è sopravvissuta anche alla storia del suo nome.

La produzione del formaggio Brunetto a latte crudo è tipica della zona del basso bellunese e del Cansiglio, viene realizzato durante tutto l’anno ed in particolare nel periodo dell’alpeggio. E’ un formaggio a latte crudo intero, con pasta semicotta, le forme sono piccole, come da tradizione locale per facilitare la stagionatura ed il consumo famigliare. Al taglio la pasta si presenta semidura di colore giallo paglierino talvolta anche intenso, con occhiature piccole o medie. Il profumo è gradevole e intenso con sentori di erbe e fiori della montagna, il sapore è dolce e sapido e diventa più intenso con sentori amarognoli con la maturazione.

CARATTERISTICHE

Formaggio da tavola tipico della zona di Valdobbiadene - Cansiglio e basso bellunese a pasta semicotta prodotto con latte  vaccino crudo.

Ingredienti 
Latte vaccino, fermenti lattici, sale, caglio, lisozima E1105 (proteina naturale estratta dall’uovo).
Crosta non edibile.

Aspetto
Pasta semidura di colore giallo paglierino, talvolta anche intenso, con occhiature sparse di piccole e medie dimensioni.

Sapore
Sapore dolce, sapido, che si fa più intenso, con sentori amarognoli con la maturazione.

Maturazione
Si compie in 45 - 150 giorni.

Caratteristiche fisiche
Forma cilindrica con facce piane o leggermente convesse del diametro di 20 - 25 cm, scalzo di altezza variabile da 6 - 8  cm. Peso da 3,5 a 5 kg.

Specifiche e caratteristiche nutrizionali  Umidità 43% circa
Grasso sul t.q. 31% circa
Grasso sulla ss 48% circa
Proteine 23% circa
Contenuto calorico 358 Kcal

Caratteristiche microbiologiche
Escherichia coli <10.000 ufc/g
Staphylococcus aureus <10.000 ufc/g
Salmonella PP   assente in 25 g
Listeria monocytogene assente in 25 g

Conservazione e immagazzinamento
Conservazione in luogo fresco e asciutto.

Trasporto a temperatura
Il trasporto deve essere effettuato a temperatura compresa tra +4° e +12° C.

Pallettizazione
Forme sfuse incartate: cinque strati da dodici forme.

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