Cenerentolo

PRESENTAZIONE

Dalla tradizione casearia veneta viene riproposta una metodologia di stagionatura tra le più peculiari e semplici allo stesso tempo: l’utilizzo della cenere, che si ispira a ragioni obiettive, prima che alla ricerca di nuovi aromi. La cenere infatti favorisce l’asciugatura dell’umidità superflua e abbassa l’acidità superficiale della crosta migliorando la conservabilità del formaggio stesso. La tecnica è diffusa soprattutto per i formaggi a base di latte ovino ma anche con i  formaggi a latte vaccino i risultati sono peculiari se non migliori, dato che il gusto più delicato del formaggio a base di latte vaccino enfatizza ancor di più gli aromi, profumi e sapori caratteristici della cenere.

Fondamentale, inutile dirlo, è la scelta delle materie prime usate, a partire da un ottimo formaggio di pezzatura medio piccola stagionato perlomeno 60 - 90 giorni che viene posto a continuare la sua stagionatura immerso nella cenere, dove subisce periodici rivoltamenti, viene privato degli strati esterni della cenere inumidita e ricoperto nuovamente con nuova cenere fine derivante unicamente dalla combustione di legna.

Il risultato di questa paziente ed originale tecnica di stagionatura-affinatura è un formaggio che si presenta in modo elegante sia sul banco sia in tavola, grazie al sottile strato di cenere che mantiene sulla crosta. Il sapore dolce e il delicato sentore di affumicato, poi, conquistano al primo assaggio.

CARATTERISTICHE

Formaggio da tavola prodotto con latte vaccino e posto a stagionare sotto cenere.

Ingredienti 
Latte vaccino, fermenti lattici, sale, caglio, lisozima E1105 (proteina naturale estratta dall’uovo). Trattato in superficie con cenere di legna ed E172. Crosta non edibile.

Aspetto
Pasta di colore bianco latte, morbida, compatta ala taglio, occhiatura rara ed irregolare. Crosta liscia, sottile ed elastica che mantiene la cenere sotto la quale si è compiuta la stagionatura.

Sapore 
Dolce e delicato, con sentore di fumo derivante dalla cenere

Maturazione 
Si compie in 90 - 120 gg.

Caratteristiche fisiche
Forma cilindrica con facce piane di diametro di 18 - 25 cm, scalzo di altezza variabile da 7 - 10 cm. Peso da 3,5 a 4,5 kg.

Specifiche e caratteristiche nutrizionali 
Umidità  40% circa
Grasso sul t.q. 30% circa
Grasso sulla ss 45% circa
Proteine  20% circa
Contenuto calorico 380 Kcal

Caratteristiche microbiologiche
Staphylococcus aureus <1.000 ufc/g
Escherichia Coli <1.000 ufc/g
Listeria Monocytogenes Assente in 25 g
Salmonella PP Assente in 25 g

Conservazione e maturazione
Conservazione in luogo fresco e asciutto.

Trasporto a temperatura
Il trasporto deve essere effettuato a temperatura compresa tra +4° e +12° C.

Pallettizzazione
Forme sfuse sotto vuoto: cinque strati da quattordici forme.

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