Formajo Inbriago

PRESENTAZIONE

La tradizione narra che durante la ritirata fino al Piave che seguì alla disfatta di Caporetto i contadini delle campagne della sinistra Piave trevigiana, nel tentativo di nascondere ai soldati Austro-ungarici affamati le loro misere scorte alimentari, pensarono di seppellire sotto le vinacce, considerate materiale di scarto e quindi non fonte di interesse, le forme di formaggio che erano tenute a stagionare in casa. Lo scopo di questo “trattamento” era solo di salvarle dalle razzie degli occupanti e mai avrebbero immaginato che il risultato fosse non solo accettabile, ma addirittura così particolare e interessante da far sì che il procedimento venisse in seguito volontariamente attuato su particolari partite di formaggio stagionato, tanto da diventare una delle più raffinate e rinomate tecniche di affinamento.

La crosta assume infatti un colore violaceo, grazie alle vinacce nelle quali è immersa, la pasta assume una morbidezza specifica e un colore tra il bianco e il giallo paglierino, il gusto risulta aromatico, tra il piccante e il fruttato. Ovviamente un risultato ottimale si ottiene solo se il formaggio posto ad affinare è di ottima qualità, già piuttosto stagionato e assolutamente privo di difetti. Per carpire il massimo del profumo e del gusto le forme devono essere completamente circondate dal vino e dalle vinacce morbide e il tempo di immersione varia sulla base del grado di stagionatura del formaggio stesso. La necessità e il pragmatismo contadino hanno in questo caso portato alla scoperta di una delle più tipiche e raffinate tecniche di affinatura, divenuta simbolo ormai della tradizione e della qualità dei prodotti caseari della marca Trevigiana.

Formajo Inbriago Bianco
La tecnica è poi talmente legata al territorio che non poteva ignorare uno dei vitigni che più notorietà hanno assunto negli anni recenti, l’uva Glera, vitigno principe nella produzione del Prosecco. Questo vino d’eccellenza delle colline di Valdobbiadene e Conegliano viene quindi utilizzato nell’affinatura, regalando al formaggio affinato profumi, colori ed un gusto delicato ed aromatico che lo fanno apprezzare quanto il famoso vino.

CARATTERISTICHE

Formaggio da tavola da latte vaccino, la sua peculiarità è essere posto a maturare, dopo una prolungata stagionatura, direttamente nel vino rosso oppure nel vino bianco Glera nel caso dell’affinatura “bianca”. Tramite questo procedimento la crosta si colora del tipico vinaccia nel primo caso, di un bel colore ambrato nel caso dell’Inbriago Bianco, i profumi tipici del vino vengono trasmessi al formaggio la cui pasta si ammorbidisce pur restando compatta con occhiatura piccola e rada.

Ingredienti  
Latte vaccino, fermenti lattici, sale, caglio, lisozima E1105 (proteina naturale estratta dall’uovo).
Crosta non edibile trattata con vino e/o vinacce.

Aspetto
Pasta di colore tra il bianco e il giallo paglierino compatta e morbida con leggera occhiatura. Crosta liscia, consistente di color dorato o violetto più o meno intenso in base al tipo di vino e di vinacce usate.

Sapore 
Deciso, aromatico, lievemente piccante, piacevole, del tutto particolare.

Maturazione 
Formaggio stagionato 10 - 12 mesi posto a riposare nel vino per un ulteriore periodo variabile sulla base delle condizioni ambientali e delle caratteristiche del vino.

Caratteristiche fisiche
Forma cilindrica, facce piane di diametro 30 - 32 cm, scalzo di 5 - 6 cm. Peso 5 - 6 kg.

Specifiche e caratteristiche nutrizionali
Umidità 35% circa
Grasso t.q. 26% circa
Grasso sul secco  45% circa
Proteine 28% circa
Contenuto calorico 440 Kcal

Caratteristiche microbiologiche
Staphylococcus aureus <1.000 UFC/g
Escherichia Coli <1.000 UFC/g
Listeria Monocytogenes Assente in 25 g
Salmonella PP Assente in 25 g

Conservazione e immagazzinamento
Conservazione in luogo fresco e asciutto.

Trasporto a temperatura
Il trasporto deve essere effettuato a temperatura compresa tra +4° e +12° C.

Pallettizzazione
Forme sottovuoto: sei strati da otto forme.
In scatola: sette strati da sei scatole.

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