Montasio

PRESENTAZIONE

Questo formaggio che ha ottenuto il riconoscimento della DOP nel 1996, ma che veniva tutelato ufficialmente fin dal 1955, viene prodotto, come da Disciplinare, in tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia ed in Veneto nelle province di Belluno e Treviso e in parte di quelle di Padova e Venezia. La sua origine viene fatta risalire ancora al 1200 quando i monaci dell’Abbazia di Moggio Udinese, che sorgeva per l’appunto sull’altipiano del Montasio, osservando i metodi usati nelle casere che punteggiavano i pascoli di montagna affinarono le tecniche di produzione di quest’ottimo formaggio, stabilendo la ricetta che viene seguita ancor oggi.

Il latte viene trasformato in formaggio utilizzando delle tecniche “morbide”, che non causano sconvolgimento particolare alla flora microbica e batterica originale, questo per favorire la moltiplicazione dei fermenti naturali del latte, che risultano essere propri della zona di produzione, delle razze bovine e dei fieni utilizzati. La tecnologia classica di lavorazione prevede che il latte sia posto in caldaie, normalmente di rame, si aggiunga quindi il lattoinnesto, si porti il tutto ad una temperatura di 32/34°, e infine si aggiunga il caglio. Dopodiché la massa gelatinosa viene tagliata utilizzando un apposito strumento, la lira (nome che gli deriva dalla forma simile all’omonimo strumento). I granuli ottenuti hanno le dimensioni di un chicco di riso. Si inizia quindi la fase di riscaldamento in cui la temperatura della massa viene portata a 44-46°. Sempre rimestando, si svolge poi la cottura - o spinatura - fuori fuoco, fondamentale per ottenere un rassodamento, con espulsione del siero, dal chicco di cagliata. Dopo 20-30 minuti si procede all’estrazione del Montasio con apposite tele. Le forme si pongono nelle caratteristiche “fascere” che riproducono il marchio di origine e la data di produzione; quindi, si pressano per sgrondare il siero e dargli la caratteristica forma. Dopo circa 24 ore il formaggio viene posto in salamoia per un periodo di 48 ore circa. Dopo questo periodo, il formaggio subisce un’ultima salatura a secco e quindi viene posto nei magazzini a stagionare.

Il Montasio si può gustare fresco, semistagionato o vecchio e il suo sapore varia con la stagionatura, da quello tipicamente latteo delle forme più giovani, a quello piccante delle stravecchio, come pure la consistenza da morbida diventa friabile, rendendolo consigliabile anche da grattugia.

Latte Crudo: normalmente prodotto con latte termizzato il Disciplinare ne consente anche la realizzazione a latte crudo, versione che esalta profumi e caratteristiche della selezionata materia prima impiegata.

CARATTERISTICHE

Formaggio DOP da tavola prodotto con latte vaccino intero.

Ingredienti 
Latte vaccino, fermenti lattici, sale, caglio, lisozima E1105 (proteina naturale estratta dall’uovo).
Crosta non edibile.

Aspetto
Pasta di colore naturale paglierino soda e compatta con leggera occhiatura. Crosta liscia, regolare, elastica, che tende a indurire con la stagionatura. Scalzo marchiato in continuo “MONTASIO”.

Sapore 
Sapore ricco e gradevole, tendente al piccante con il progredire della stagionatura.

Maturazione 
La stagionatura può variare da 60 gg (fresco), 120 gg (mezzano) o oltre (vecchio e stravecchio).

Caratteristiche fisiche
Forma cilindrica con facce piane o leggermente convesse del diametro di 30 - 35 cm, scalzo di altezza variabile da 8 - 11 cm. Peso da 6 a 7,5 kg.

Specifiche e caratteristiche nutrizionali
Umidità  <36,7%
Grasso sul t.q. 30% circa
Grasso sulla ss 52% circa
Proteine 25 % circa
Contenuto calorico 370 Kcal

Caratteristiche microbiologiche
Staphylococcus aureus <1.000 UFC/g
Escherichia Coli <1.000 UFC/g
Listeria Monocytogenes Assente in 25 g
Salmonella PP Assente in 25 g

Conservazione e maturazione
In luogo fresco e asciutto.

Trasporto a temperatura
Il trasporto deve essere effettuato a temperatura compresa tra +4° e +12° C.

Pallettizzazione
Forme sfuse: sei strati da otto forme.
In scatola: sette strati da sei forme.

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