Monte Veronese DOP

PRESENTAZIONE

Questo delizioso formaggio nasce nella parte settentrionale della provincia di Verona, tra i Monti Lessini e il Monte Baldo e si presta ad incontrare i gusti più vari grazie alle tre tipologie nelle quali viene realizzato. Sicuramente di antichissima origine veniva denominato “Caseus macaegus” o “ Caseus oculos” in base al tipo di produzione attuata. Il nome “Monte” fa invece probabilmente riferimento alla tecnica di produzione, in cui il latte che veniva cagliato proveniva da più mungiture; perfezionatori della tecnica produttiva furono in particolare le popolazioni Cimbre.

Il Monte Veronese Latte intero è un formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte intero e la sua stagionatura varia dai 25 ai 60 giorni.
Il Monte Veronese d’Allevo Mezzano è ugualmente un formaggio a pasta semicotta ma prodotto esclusivamente con latte vaccino parzialmente scremato, e la stagionatura varia da 3 a 6 mesi.
Il Monte Veronese d’Allevo Vecchio può dirsi tale quando la stagionatura raggiunge circa un anno.

CARATTERISTICHE

Formaggio da tavola a pasta semicotta, prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato nel caso della tipologia d’Allevo, con il processo di lavorazione descritto nel Disciplinare di Produzione del Consorzio Tutela Formaggio Monte Veronese.

Ingredienti 
Latte vaccino, sale, caglio, fermenti lattici.
Trattato in crosta con E235 (pimaricina).
Crosta non edibile.

Aspetto
Pasta di colore bianco o leggermente paglierino, compatta con occhiatura irregolare più o meno diffusa per il latte intero, pasta compatta ed occhiatura minuta per l’Allevo.  Crosta sottile di colore paglierino più o meno intenso.

Sapore 
Sapore latteo, delicato e gradevole per il latte Intero; sapore più marcato e saporito per l’Allevo mezzano e leggermente piccante nell’Allevo vecchio.

Maturazione 
Stagionatura minima 25 gg per il latte intero, superiore ai 3 mesi per l’Allevo.

Caratteristiche fisiche
Forma cilindrica con diametro da 25 a 35 cm , facce piane o quasi e scalzo diritto o leggermente convesso. Altezza dai 7 agli 11 cm e peso da 7 a 10 kg per il Latte Intero, dimensioni leggermente inferiori per l’Allevo.

Specifiche e caratteristiche nutrizionali
Umidità
Latte Intero 35% circa
Allevo 30% circa

Grasso sul t.q.
Latte Intero 30% circa
Allevo  32% circa

Grasso sulla ss 
Latte Intero 44% minimo
Allevo 35% minimo

Proteine
Latte Intero 22% circa
Allevo 25% circa

Contenuto calorico
Latte Intero     370 Kcal
Allevo 380 Kcal

Caratteristiche microbiologiche
Staphylococcus aureus <1.000 ufc/g
Escherichia Coli <1.000 ufc/g
Listeria Monocytogenes Assente in 25 g
Salmonella PP Assente in 25 g

Conservazione e immagazzinamento
In luogo fresco e asciutto.

Trasporto a temperatura
Il trasporto deve essere effettuato a temperatura compresa tra +4 e +12° C.

Pallettizzazione
Latte Intero
Forme sfuse: quattro strati da sette forme.
In scatola: sette strati da sei forme

Allevo
Forme sfuse: sei strati da sette forme.
In scatola: sette strati da sei forme

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