Morlacco del Grappa

PRESENTAZIONE

Il Morlacco è il prodotto più tradizionale e rappresentativo degli alpeggi del massiccio del Grappa e la sua storia antichissima, ritroviamo testimonianze letterarie fin dalla fine del ‘400, racconta non solo di tecniche casearie ma, soprattutto, di migrazioni di popoli. Dalla Morlacchia, antica regione balcanica, riconoscibile nell’odierna Dalmazia, un popolo di boscaioli e carbonai, originari del Mar Caspio, arrivò sul massiccio del Grappa al tempo della Serenissima.

Le tradizioni da loro portate furono intessute dal tempo con le caratteristiche e tradizioni del  territorio del massiccio del Grappa originando frutti peculiari ed unici, come ad esempio il morlacco, anche detto Morlach o Burlach, in riferimento alla razza di vacca, la Burlina, principalmente allevata sul Massiccio. Dai Morlacchi e dai loro discendenti il Morlacco era prodotto con latte scremato il più possibile, perché il burro, che veniva commercializzato a valle, risultava essere la primaria fonte diretta di guadagno. Il Morlacco poteva quindi essere considerato un “sottoprodotto” del burro, tanto da essere spesso indicato come “Formajo dei Poareti”.

Il metodo tradizionale di produzione, che ancora oggi troviamo nelle malghe del Massiccio durante la stagione dell’alpeggio, prevede che il latte della sera venga posto a scremare per affioramento in un apposito locale di Malga, detto “Cason de l’Aria”, caratterizzato da feritoie nella muratura che permettono il passaggio dell’aria fresca notturna e il mantenimento del latte in affioramento a temperatura  ottimale per la separazione del grasso. Dopo la scrematura il latte viene aggiunto a quello appena munto ed intero della mattina, viene mescolato e riscaldato per l’aggiunta del caglio. Successivamente la cagliata ottenuta, lasciata riposare per 20 - 30 minuti, viene tagliata, lasciata depositare e separata mediante tele. La si pone quindi in ceste dove viene lasciata a spurgare 24 ore. Si procede poi alla formatura, alla salatura a secco e alla maturazione per almeno sei giorni in un locale dedicato, denominato “Casarin”.

Attualmente, dopo la riscoperta del Morlacco e delle altre produzioni tipiche abbandonate sulla scia del boom economico e industriale, la produzione viene realizzata anche nei caseifici a valle, spesso utilizzando latte crudo per esaltare la semplicità dei sapori che lo contraddistingue. Qui le metodiche di lavorazione sono state razionalizzate ma il risultato della produzione ha mantenuto lo stesso sapore sapido e persistente, lo stesso profumo intenso e caratteristico che ne fa un elemento cardine, della migliore tradizione gastronomica della Pedemontana del Grappa e dell’intera marca trevigiana.

CARATTERISTICHE

Formaggio da tavola originario della zona del massiccio del Grappa, prodotto con latte vaccino intero.

Ingredienti 
Latte vaccino, sale, caglio, fermenti lattici.
Crosta non edibile.

Aspetto
Pasta molle con lieve occhiatura di colore bianco, crosta elastica dal caratteristico aspetto puntinato sulle facce e rigato sullo scalzo.

Sapore 
Sapore aromatico e delicato che diventa sapido con la maturazione.

Maturazione 
Può essere consumato sia fresco che stagionato ma il sapore si esalta dopo i 30/45 giorni.

Caratteristiche fisiche
Forma cilindrica con facce piane o leggermente convesse del diametro di 30 - 35 cm, scalzo di altezza variabile da 8 - 11 cm. Peso da 7 a  8,5 kg.

Specifiche e caratteristiche nutrizionali
Umidità   45% circa
Grasso sul t.q. 27% circa
Grasso sul secco  50% circa
Proteine 20% circa
Contenuto calorico   350 Kcal

Caratteristiche microbiologiche
Stafilococcus Aureus  <10.000 ufc/g
Escherichia Coli  <10.000 ufc/g
Listeria monocytogenes  assente in 25 g
Salmonella PP  assente in 25 g

Conservazione e immagazzinamento
Conservazione in luogo asciutto, al riparo dalla luce, lontano da fonti di calore alla temperatura compresa tra +10° e +16° C.

Trasporto a temperatura
Il trasporto deve essere effettuato a temperatura compresa tra +4° e +12° C.

Pallettizzazione
Forme incartate: sei forme per strato per tre strati. In scatola: sette strati da sei scatole.

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