Primitivo

PRESENTAZIONE

Il modo preciso nel quale nella notte dei tempi un allevatore abbia scoperto che il latte lasciato riposare a determinate temperature tendesse sì ad acidificare ma anche ad addensare creando una massa solida, che non solo era possibile manipolare e trasportare, ma soprattutto si conservava anche più agevolmente della materia prima di partenza resterà per noi un mistero. Come pure misteriose resteranno le ragioni che lo hanno portato a sperimentare le proprietà, rivelatisi  coagulanti, delle sostanze contenute nello stomaco di alcuni animali e quelle di alcune piante.

Quanto è certo è che, nonostante le importanti innovazioni della tecnica casearia, dell’arte della stagionatura e dell’affinatura del formaggio, questo permarrà sempre un invenzione semplice, essenziale nel suo concetto, più vicina quasi all’idea di materia prima che di prodotto trasformato. Latte, sale, caglio: tutti gli altri possibili ingredienti e le diverse tecniche casearie non possono stravolgere il risultato di questa combinazione, ormai scontata ai nostri occhi, ma che sicuramente nei tempi antichi si apparentava quasi alla magia.

Questa combinazione basilare, essenziale, è quella che caratterizzava anche i formaggi della nostra tradizione, delle latterie turnarie e delle malghe: formaggi semplici da realizzare, che potevano essere consumati freschi o anche stagionati grazie alla buona attitudine all’invecchiamento anche nelle semplici cantine casalinghe. Un formaggio che per la sua semplicità risente in maniera evidente della qualità del latte utilizzato e delle originarie tecniche produttive, spesso poco consapevoli di resa ed economicità produttiva, e che proprio per questi motivi risulta particolarmente versatile, un buon companatico per un veloce panino ed uno stuzzicante fine pasto se ben stagionato. Potrebbe essere definito un formaggio “primitivo”, inteso non nel senso di “rozzo” ma di originario, essenziale, come la materia prima da cui proviene.

CARATTERISTICHE

Formaggio da tavola a pasta semicotta, prodotto con latte vaccino intero.

Ingredienti  
Latte vaccino, sale, caglio, lisozima E1105 (proteina naturale estratta dall’uovo). Crosta non edibile.

Aspetto
Pasta di colore paglierino uniforme, con lieve occhiatura irregolare, consistenza soda, elastica e compatta. Crosta sottile e regolare.

Sapore 
Armonioso ed equilibrato.

Maturazione 
Armonioso ed equilibrato.

Caratteristiche fisiche
Forma cilindrica, facce piane di diametro 30–32 cm, scalzo di altezza 6 – 7 . Peso medio 5,5 kg.

Specifiche e caratteristiche nutrizionali
Umidità  33% circa
Grasso sul t.q. 26% circa
Grasso sulla ss 45% circa
Proteine 28% circa
Contenuto calorico 430 Kcal

Caratteristiche microbiologiche
Escherichia Coli  <1.000 ufc/g
Staphylococcus aureus <1.000 ufc/g
Listeria monocytogenes  assente in 25 g
Salmonella PP assente in 25 g

Conservazione e maturazione
In luogo fresco e asciutto.

Trasporto a temperatura
Il trasporto deve essere effettuato a temperatura compresa tra +4 e +12° C.

Pallettizzazione
Forme sfuse: sei strati da otto forme.
In scatola: sette strati da sei forme.

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