Resteya

PRESENTAZIONE

Fino a quando l’allevamento bovino è stato condotto pressoché a livello familiare ogni Paese, e in talune zone, specie di montagna, anche ogni frazione, aveva una propria latteria presso la quale veniva conferito il latte per la produzione di burro e formaggio e in proporzione a quanto conferito gli allevatori ritiravano il prodotto o lo vendevano alla latteria stessa. Per questa ragione esistevano, possiamo dire, infinite varietà di formaggi “Latteria”.

Il Latteria si caratterizzava per essere un formaggio a breve stagionatura e quindi sì più semplice nella produzione e richiedente meno impegno in termini di cure fino al momento dell’avvenuta maturazione, ma anche più morbido, più dolce, il cui gusto maggiormente ricordava il latte in purezza: è un formaggio dalla pasta di colore paglierino chiaro, morbida, con un rada occhiatura, la crosta è elastica e regolare.

Un rappresentante d’eccellenza della categoria è sicuramente il Resteya, un formaggio ormai noto da anni per le sue qualità nella zona di produzione: viene infatti realizzato allo stesso modo da oltre vent’anni. Pasta morbida, fondente in bocca raggiunge la maturazione ottimale già dopo 20/30 giorni ma il progredire della stagionatura non fa che regalare alla pasta ulteriore morbidezza e sapore. Un prodotto fortemente radicato nel territorio, dal quale deriva anche il suo particolare nome, il Resteya è infatti un piccolo corso d’acqua che scorre nella zona, proprio vicino alla latteria.

CARATTERISTICHE

Formaggio da tavola a consistenza morbida, prodotto con latte vaccino.

Ingredienti  
Latte vaccino, sale, caglio. Crosta non edibile.

Aspetto
Pasta di colore paglierino chiaro, morbida, compatta al taglio, pastosa. Crosta liscia, regolare di colore paglierino.

Sapore 
Gradevole e dolce, tipicamente latteo.

Maturazione 
Formaggio fresco la cui stagionatura può essere prolungata fino a 60 giorni.

Caratteristiche fisiche
Forma cilindrica, facce piane di diametro 28 – 30 cm, scalzo di altezza 6 - 7 cm. Peso da 5,5 a 6,5 kg.

Specifiche e caratteristiche nutrizionali
Umidità 45% circa
Grasso sul t.q. 30% circa
Grasso sulla ss 50% circa
Proteine  22% circa
Contenuto calorico  340 Kcal

Caratteristiche microbiologiche
Staphylococcus aureus <1.000ufc/g
Escherichia Coli  <1.000 ufc/g
Listeria monocytogenes  assente in 25 g
Salmonella PP assente in 25 g

Conservazione e maturazione
In luogo fresco e asciutto.

Trasporto a temperatura
Il trasporto deve essere effettuato a temperatura compresa tra +4° e +12° C.

Pallettizzazione
Forme sfuse: quattro strati da otto forme.
In scatola: sette strati da sei scatole.

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