Agnolotti alla fonduta di Asiago DOP con punte di asparagi

Preparazione

Mettere in una pentola, a bagnomaria, tutti gli ingredienti della fonduta e lasciar sciogliere il formaggio (Asiago DOP Fresco o d’Allevo) lentamente muovendolo eseguendo un movimento rotatorio dal basso verso l’alto. L’obiettivo è far filare la fonduta senza che si stracci.
Abbattere a 0°C e lavorare il composto in planetaria con la foglia.
Farcire i tortelli con l’impasto ottenuto.

Pelare gli asparagi e tagliarli a pezzi romboidali da 3 cm di lunghezza, scottarli 30 secondi in acqua leggermente acidulata con aceto di vino bianco e sale grosso.
Tagliare sottilmente il formaggio Asiago e lo passarlo in forno su una placca antiaderente a 210° fino a che non risulti dorato e croccante.
Tagliare i pomodorini a metà, cospargerli di sale fino e zucchero e lasciare che perdano l’acqua per tutta la notte.
Metterli su di una placca e li lasciarli asciugare in forno a 80°.

In una padella saltare le punte di asparagi con un poco di burro fuso assieme ai tortelli, aggiungere i pomodorini.
Impiattare a piacere aggiungendo le le sfoglie di Asiago.